Мясо, содержащееся в таких обработанных мясных продуктах, как ветчина, копченая и сырокопченая колбаса, со временем теряет цвет при хранении на открытом воздухе. При посоле сырое мясо обычно приобретает красный цвет, так как содержащийся в нем миоглобин, имеющий фиолетовый цвет, вступает в реакцию с азотсодержащими солями, обычно использующимися для посола. Результатом данной реакции является пигмент под названием нитрозил-миоглобин. При последующем подогреве он приобретает розовый цвет.

Данные красные и розовые пигменты, содержащиеся в обработанном мясе, подвергаются воздействию со стороны кислорода, содержащегося в воздухе, и света, в результате чего они приобретают серовато-коричный оттенок. При хранении данных пищевых продуктов в матовой упаковке процесс обесцвечивания под воздействием света замедляется. Если вдобавок к этому продукт находится в МГС с небольшим содержанием кислорода и повышенным содержанием двуокиси углерода и азота, это способно еще более увеличить срок его хранения.

Кроме того, обработанное мясо может портиться из-за воздействия микроорганизмов. Данные микроорганизмы в большинстве случаев отличаются от тех, которые вызывают порчу сырого мяса, так как они обычно появляются в мясе в процессе его обработки на таких этапах, как сушка и маринование. При подборе МГС также принимается во внимание данная возможность порчи в результате воздействия микроорганизмов, и, соответственно, рассчитывается наиболее подходящая пропорция двуокиси углерода и азота.

В большинстве случаев МГС увеличивает срок хранения обработанного мяса с 2-4 дней до 2-5 недель.