Упаковка в МГС свежего мяса типа говядины, свинины и птицы представляет собой интересную задачу в силу конфликтующих факторов. Бактерии, вызывающие порчу мяса, носят название аэробных, и нуждаются в воздухе для роста и размножения. Соответственно, наиболее логичным вариантом кажется упаковка в газовой среде с низким содержанием кислорода. Тем не менее, при хранении мясных продуктов, в особенности красного мяса, одной из главных проблем является сохранение естественного и привлекательного красного цвета: на открытом воздухе мясо приобретает коричневатый оттенок.

Цвет свежего мяса во многом определяется белком под названием миоглобин, содержащимся в тканях. Сам по себе миоглобин имеет фиолетовый цвет, однако при контакте с кислородом создает две производные формы: оксимиоглобин, обладающий красным цветом, и коричневый метмиоглобин. Концентрация кислорода в воздухе находится на таком уровне, который способствует образованию метмиоглобина, в результате чего мясо приобретает коричневый цвет. Тем не менее, при повышенном содержании кислорода шансы формирования оксимиоглобина, отличающегося ярко-красным цветом, гораздо более высоки. Таким образом, при правильной подборке МГС - с процентным содержанием кислорода от 60% до 80% - свежее мясо сохранит свой привлекательный цвет; при этом следует учитывать, что мясо более насыщенного красного цвета, типа говядины, нуждается в более высоком уровне содержания кислорода, чем менее ярко окрашенное мясо типа свинины. А что же делать с бактериями? К счастью, рост аэробных бактерий можно эффективным образом замедлить при помощи двуокиси углерода. То есть, если оставшиеся 20% газовой смеси составляет двуокись углерода, это мешает росту микроорганизмов, вызывающих порчу свежего мяса, и, соответственно, сделает возможным достижение обеих поставленных целей: сохранение привлекательного внешнего вида и увеличение срока хранения.

Правильным образом подобранная МГС позволяет увеличить срок хранения красного мяса от 2-4 дней до приблизительно 5-8 дней в охлажденном состоянии, в то время как срок хранения мяса птицы увеличивается еще больше - с 4-7 дней до 16-21 дня.